La sostenibilità chiama e il mondo del food risponde con percorsi formativi dedicati, nelle scelte di tutti i giorni, nel modo d’intendere il lavoro, nel seguire le nuove strade dell’AI e senza dimenticare la grande lezione che arriva dal passato.
Sono questi gli ingredienti di una ricetta tutta da scrivere che la quarta edizione di In Cibum Extra, l’evento formativo annuale organizzato da In Cibum – Scuola di Alta Formazione Gastronomica (via Leonardo Da Vinci 15, Pontecagnano Faiano), realizza con il contributo di chef, pasticcieri, pizzaioli, panificatori, stakeholder, produttori e addetti ai lavori. Il 12 novembre 2024, dalle 9 alle 17.30, si susseguiranno corsi di formazione, confronti, degustazioni, workshop, sessioni esperienziali e dibattiti. Completano l’offerta anche dei momenti di degustazione, realizzati in collaborazione con i partner dell’evento. L’ingresso è su prenotazione sul sito di In Cibum.
“In questo ultimo anno ci siamo resi conto che c’era bisogno di riflettere sulle sfide che la filiera food è chiamata a raccogliere: dal cambiamento climatico, che inevitabilmente sta avendo ripercussioni sulle produzioni agroalimentari, alla difficoltà sempre maggiore che il settore ha nel trovare personale – dice Mariagiovanna Sansone, direttrice di In Cibum - Il titolo “save the food” vuole essere un impegno ma anche un appello affinché le proposte dei professionisti coinvolti nella giornata formativa siano inserite nelle agende politiche, a tutti i livelli. Il compito di una scuola è anche quello di sollecitare un dibattito e creare le condizioni per costruire insieme un futuro che sia sostenibile”.
“Il food&beverage è un settore in piena trasformazione soprattutto sui temi della tracciabilità alimentare, del controllo della qualità, della produzione automatizzata e logistica. Una formazione mirata e di qualità aiuta senza dubbio a creare le condizioni sulle quali generare un cambiamento funzionale - riprende Giuseppe Melara, presidente di FMTS Group – La ristorazione è un settore che vale 2,6 milioni di posti di lavoro, un dato che propone scenari incredibili in termini di occupazione e crescita economica”.
Il programma della giornata si aprirà con la tavola rotonda “Save The Food”, una riflessione sulla tutela del cibo e della filiera con un affondo sulla valorizzazione delle risorse che operano in questo settore. Dopo i saluti di Giuseppe Melara, presidente di FMTS Group, e di Mariagiovanna Sansone, direttrice In Cibum – Scuola di Alta Formazione Gastronomica, seguiranno gli interventi di Dominga Cotarella, presidente Terranostra - Coldiretti; Fabrizio Mellino, chef del ristorante Quattro Passi - tre stelle Michelin; di Enzo Vizzari, critico gastronomico, e di Tiziana D’Angelo, direttrice del Parco Archeologico di Paestum e Velia.
IL PROGRAMMA. In auditorium dalle 10.15 ci sarà la sessione Viaggio nel gusto della Dieta Mediterranea con Cristiano Tomei (powered by Finagricola); a seguire si parlerà dei Sapori d'Aspromonte: la rinascita della Natura in cucina con Nino Rossi (powered by illycaffè). Il pomeriggio si riprende alle 14.45 con la presentazione della nuova edizione di In Itinere - Viaggio tra generazioni, gusti e territori, curata dalla giornalista Antonella Petitti, con Peppone Calabrese, Marco Cefalo e Cristian Torsiello; dalle 16.15 si farà merenda con Tommaso Foglia (powered by Electrolux Professional). In cucina si inizia alle 10.15 con una full immersion dal titolo Prima, durante e dopo: storia di un Parmigiano Reggiano con Luca Marchini e dalle 11.45 Andrea Fugnanesi si andrà alla scoperta di come è possibile una Cucina zero waste per ridurre gli sprechi in cucina (powered by Monograno Felicetti). In Pasticceria la giornata formativa apre alle 10.15 con Fabrizio Fiorani e la sua Cioccolateria: quando l'arte incontra l'innovazione (powered by Pomati); alle 11:45 spazio alla Trasformazione sostenibile: quando la tecnologia diventa etica con Martino Scarpa (powered by Roboqbo). Il pomeriggio dalle 14:45 saranno Luca Giannino e Davide Ferrante a fornire le dritte per Il panettone con un focus sulla produzione snella e di carattere (powered by Petra Molino Quaglia); in chiusura affondo su Gelatine e Pectine con Francesco Boccia (powered by Agrimontana). In Pizzeria Luca Giannino e Vincenzo Sannino illustreranno Le nuove strade della pizza senza glutine (powered by Petra Molino Quaglia); Salvatore Lioniello parlerà di come è possibile Rivoluzionare, una pizza alla volta (powered by Latticini Orchidea); mentre con Carlo Di Cristo ci si soffermerà sulla Fermentazione e sostenibilità nei prodotti da forno; per dare poi spazio alla La frittura in pizzeria con Diego Vitagliano (powered Olitalia).
Formazione ma anche esperienza e degustazioni. Parte da questa convinzione la scelta di inserire anche sessioni esperienziali come quella del Coffee Experience con Università del Caffè di illycaffè (ore 10.15) e quella dedicata a Le tre anime di famiglia Cotarella con Isabelle Le Balpe (14:45). Si parlerà anche di Cucina biologica: nuove prospettive per la ristorazione alle 11:45 con Giuseppe Calabrese, Angelo Carannante, Mirko Conte e Antonella Petitti (powered by Bio Orto).
Tre sono i talk in calendario, moderati da Paolo Vizzari: “Diversificazione alimentare: una responsabilità collettiva?” alle 10:15 con Riccardo Felicetti, Marco Cefalo, Carlo Di Cristo e Alex Rivelli; “Il fattore umano ai tempi dell’AI” alle 11:45 con Fabrizio Fiorani, Antonio Ascione e Chiara Riccardi, e “L’innovazione è donna” alle 14:45 con Deborah Morriello, Fiammetta Fadda e Carmen Vecchione.
Anche quest’anno si rinnova la collaborazione con Intrecci che si occuperà del servizio di sala e accoglienza dell’evento; l’Accademia, con sede in Castiglione In Teverina, è stata fondata dalle sorelle Dominga, Marta e Enrica Cotarella.
Main partner dell’iniziativa sono illycaffè, Electrolux Professional, Monograno Felicetti, Petra Molino Quaglia, Polin Group.