Il secondo trimestre 2023 ha fatto registrare al settore della ristorazione una crescita del +13,8% del fatturato (analisi Fipe-Confcommercio).
Un segnale positivo che fa da contraltare ad un mancato appeal del mondo food, tant’è che uno studio di mercato sulle professioni estive 2023 dell'Osservatorio InfoJobs ha rilevato che le tra le figure più richieste spicca quella dell’addetto di sala (primo posto), seguita dall’assistente di cucina (secondo) e cuoco (terzo). In questa speciale classifica delle “Top 20 delle professioni” lo chef è al settimo posto mentre il pizzaiolo al dodicesimo e il pasticcere al quindicesimo. E proprio per comprendere l’effettivo stato di salute del settore che la terza edizione di In Cibum Extra, l’evento formativo annuale di In Cibum – Scuola di Alta Formazione Gastronomica in programma martedì 3 ottobre, chiama al confronto i professionisti della ristorazione, gli addetti ai lavori e produttori per definire le linee guida necessarie per un cambio di passo. Per questo come titolo è stato scelto “Destinazione Futuro”.
La giornata si apre alle ore 9 con una tavola rotonda che si avvale del contributo di Giuseppe Melara, presidente di FMTS Group; Mariagiovanna Sansone, direttrice di In Cibum;; Alessandro Circiello, Media & Public Affairs Federazione Italiana Cuochi; Marta Cotarella, direttrice di Intrecci; Gianluca De Cristofaro, direttore generale di Ambasciatori del Gusto e Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose. Modera Antonio Lucifero.
«In quest’ultimo anno ci siamo resi conto, anche vedendo i dati della nostra Agenzia per il Lavoro che la difficoltà di reperire personale è una costante – spiega Mariagiovanna Sansone, direttrice di In Cibum – Ci siamo interrogati sui perché, provando a capire con i nostri allievi cosa si aspettano dal futuro. Il tempo e la paura di non riuscire a bilanciare vita privata e lavoro sono alla base di tutto ciò. Con In Cibum Extra vogliamo fare il punto sul valore “tempo” e immaginare con gli addetti ai lavori nuovi approcci per una concreta “destinazione futuro”».
IL PROGRAMMA. Dalle 10.30 inizieranno i laboratori suddivisi tra l’auditorium; il laboratorio di pasticceria, di cucina, di panificazione e pizzeria, l’aula futuro e la sala degustazione. In auditorium si inizia con “La cucina di mare” con Gianfranco Pascucci; dalle 12:30 alle 13:30 “La pizza di Francesco Martucci”, in collaborazione con Electrolux Professional; alle 14:30 c’è la presentazione della nuova edizione di “In Itinere – Viaggio tra generazioni, gusti e territori” con Sal De Riso, a moderare Antonella Petitti; alle 16:30 c’è “Ad ognuno il suo” con Cristiano Tomei, in collaborazione con Monograno Felicetti.
Laboratorio Pasticceria. Alle 10.30 “Bakery: quando pane e colazioni si fondono” con Antonio Chiera, in collaborazione con Petra Molino Quaglia; alle 12:30 “Caffè e aromi: un Dolce connubio” con Carmen Vecchione, in collaborazione con illycaffè; ultima sessione alle 16:30 “Il gelato al cioccolato vegano e le sue derivazioni” con Vincenzo Pennestrì, in collaborazione con Valrhona. In cucina alle 12:30 c’è “Il valore del tempo: ad ogni stagionatura di Parmigiano Reggiano il suo utilizzo” con Cristian Torsiello, in collaborazione con Parmigiano Reggiano.
Nel laboratorio di pizzeria e panificazione alle 10.30 “l battilocchio fritto e ripassato al forno” con Giuseppe Pignalosa, in collaborazione con Olitalia; alle 14:30 “L’utilizzo di cereali germogliati nella pizza in teglia” con Alessandro Plastina, in collaborazione con Petra Molino Quaglia; alle 16:30 “Le diverse declinazioni del pomodoro” con Davide Civitiello, in collaborazione con Grangusto. Nell’Aula Futuro alle 10:30 “La cucina e la pasticceria del “senza” con Maria D’Amico, Riccardo Felicetti, Deborah Morriello e Roberto Tomei; alle 16:30 “l’esperienza di un brand di successo” con Franco Pepe
e Teo Musso. A moderare questi incontri è Paolo Vizzari.
Nella Sala Degustazione si inizia alle 9:00 con il welcome coffee esperienziale con illycaffè; 10:30 con la sessione formativa su “Gelées di frutta innovativa” con Yuri Cestari, in collaborazione con Agrimontana; alle 12:30, “Baladin: un nome che ha segnato la storia della birra artigianale italiana” con Teo Musso e l’abbinamento gastronomico di Domenico Iavarone, in collaborazione con Baladin.
Intrecci si occuperà del servizio di sala dell’evento; l’Accademia, con sede in Castiglione In Teverina, è stata fondata dalle sorelle Dominga, Marta e Enrica Cotarella.
