di Harry di Prisco

«Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni», così disse Eleanor Roosevelt, ispiratrice del movimento americano per i diritti civili, questo il motto che ha ispirato il pizzaiolo Nicola Cesarano nella sua crescita professionale.

Nicola ha iniziato questo lavoro, credendo in un sogno. Classe '95, nativo di Boscoreale alle porte di Napoli, ha mosso i primi passi nel mondo della ristorazione mettendo a disposizione la sua passione, dedizione e professionalità al servizio di "sua maestà" la pizza. Un impasto con lunga lievitazione e maturazione che conferisce leggerezza e digeribilità, ricercatezza dei prodotti e raffinata lavorazione si concentrano nella pizza contemporanea firmata “Cesarano” i cui sapori esplodono e si ritrovano in una vera e propria esperienza di gusto. Dalla classica Margherita alle pizze gourmet, Nicola Cesarano da due anni presso la pizzeria Pomodorì - pizzeria napoletana, gestita degli imprenditori Anna Talamo e Raffaele Vingiani, è impegnato a proporre nuove sensazioni e nuove emozioni facendo del suo lavoro la sua unica e grande passione. Nicola si potrebbe dire che è nato con la pala di pizzaiolo in mano data la sua giovane età. A quattordici anni già infornava le pizze facendo attenzione a tutti i particolari dei suoi maestri per "rubare" loro il mestiere: Vincenzo Iannucci, Gianfranco Iervolino, Raffaele Bonetta e Salvatore Costa i nomi dei famosi maestri partenopei dell’arte bianca, ognuno con la propria caratteristica. La collaborazione a Firenze con Giovanni Santarpia, il cui locale è stato insignito dei tre spicchi del Gambero Rosso, è stata fondamentale per Cesarano che ha potuto in tal modo mettere a confronto i due modi di preparare la pizza, quello di Napoli e quello toscano di impronta partenopea, con sfumature che hanno consentito al nostro di elaborare una propria visione per la realizzazione degli impasti e delle farciture. Cesarano ha partecipato recentemente al Cibus di Parma, dove ha tenuto una masterclass presso lo stand di Solania, azienda leader del settore nella raccolta, produzione e trasformazione del pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino, e alla Mostra D’Oltremare per Tuttopizza 2024. La collocazione della pizzeria Pomodorì - pizzeria napoletana a Pompei facilita la ricerca di prodotti freschi e di alta qualità provenienti dagli orti locali, di una terra fertile per i minerali di cui è ricca a causa della vicinanza con il Vesuvio. Prima dell'eruzione l'attività principale dei commercianti di Pompei consisteva nella vendita dei prodotti agricoli che sfruttavano i benefici del terreno vulcanico. Anche i moderni abitanti della regione hanno tratto vantaggio da questa eredità vulcanica in quanto l'agricoltura prospera ancora oggi, con aziende agricole che producono prodotti di alta qualità. La pizza di Nicola Cesarano, si è evoluta nel tempo e ormai consolidata nello stile contemporaneo (cornicione alto e pronunciato, a “canotto”, e alveolato), s’inserisce in un contesto locale che offre pizze già di altissima qualità, distinguendosi a sua volta. Scegliere questa pizza significa avere a che fare con un prodotto realizzato con ingredienti accuratamente selezionati, partendo dalla farina del Mulino Petra. Nell’impasto preferito da Cesarano vengono miscelate due diverse farine di tipo 1 e una di tipo 0. La cottura avviene in un forno a legna classico mentre, per quanto riguarda l’idratazione della pizza, ci si mantiene tra il 70 e il 72%. Si va dunque dalla pizza doppio crunch alla pizza fritta ripassata nel forno elettrico, dalla focaccia alta alla pizza cotta nel rutiello. A ciò si aggiungono i frequenti esperimenti con altri tipi di farine come quella di segale, riso e orzo, quella integrale o allo zafferano. La combinazione degli ingredienti freschi e di una maestria artigianale nell’arte bianca consente un’esperienza indimenticabile. Pomodorì è diventato un punto di riferimento per gli amanti della buona tavola, offrendo un’esperienza culinaria completa, anche grazie ai topping creati in collaborazione con lo chef resident Giuseppe Auricchio del ristorante del Ravida Resort, in un ambiente confortevole e garbato, accolti dal direttore di sala e sommelier Andrea De Simone.
Il Ravida Resort di Pompei, a poche centinaia di metri dalle stazioni ferroviarie e dall’uscita dell’Autostrada del Sole Salerno - Reggio Calabria nei pressi del casello Pompei - Scafati, è circondato da un lussureggiante giardino e da fontane. La location, con arredi chiari e moderni, è divisa in più sale: il ristorante per eventi e uno più raccolto ed un altro locale per la pizzeria. Riprendendo il concetto della Roosevelt in merito al futuro, che appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni, la collaborazione di uno chef famoso come Auricchio con un pizzaiolo, giovane ma già affermato come Cesarano, è fra i primi esperimenti vincenti di due mondi che hanno preso finalmente a dialogare fra loro: quello della cucina e quello della pizzeria. Da tanto tempo si auspicava questa collaborazione. Ogni giorno nel nostro paese vengono sfornate 8 milioni di pizze, nell'anno scorso si sono aperte oltre 3.700 nuove attività con pizza, su più di 18.200 nuove attività di ristorazione, in pratica il 20% del totale. Pertanto il mondo pizza non può più essere trascurato, necessitando di maggiore attenzione. Recentemente è stata diffusa la notizia che dai nuovi scavi a Pompei è emersa la raffigurazione di quello che sembra un antenato della pizza, non può che rallegrarci che le due Stelle del Ravida-Pomodorì brillino proprio nel firmamento di Pompei.

Il menù degustazione

Entrée di benvenuto: una montanara con pomodoro San Marzano DOP e Grana Padano; frittatina di pasta ai tre pomodori al cuore filante di fiordilatte panato al tarallo “sugna e pepe”

Pizza contemporanea La Napoli Sbagliata: topping con un’ombra di pomodoro San Marzano DOP, pomodorini rossi del Vesuvio, olive nere Caiazzane, (in uscita) pomodorini gialli semy-dry, polvere di aglio nero di Vogliera, confettura di pomodoro, basilico e olio EVO

O ‘rutiello: topping con moscardino affogato, polvere di olive nere di Caiazzo (CE), clorofilla di prezzemolo e olio EVO.

Pizza fritta e al forno: mortadella artigianale IGP, stracciata, acciughe di Sciacca, zeste di limone, basilico e olio EVO, abbinamento di Falanghina sannitica

Pizza al padellino, cotta nel forno elettrico farcitura con finto tonno di maiale, mozzarella di bufala DOP, misticanza di erbe spontanee, olive di Caiazzo (CE) e ciliegie, accompagnata da un Piedirosso IGT Pompeiano, Vini De Martino, Antiche Vigne Pompeiane, annata 2023

Pizza nel padellino, cotta nel forno elettrico, realizzata con farina Molino Petra di riso e orzo germogliato: topping di cuore di scarola riccia, stracciata, prosciutto di salmone, pesto di avocado, lamponi in purezza e olio EVO

Predessert una Margherita con pomodoro San Marzano DOP di Solania, fiordilatte di Agerola, Parmigiano Reggiano, basilico e olio EVO

Dessert di pizza dolce pizza al cacao amaro al 70% con semifreddo alla banana, noci caramellate, meringhe alla francese e colata di cioccolato fondente callebaut su foglia di banano.