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Affumicatura liquida per prodotti ittici, l'idea dell'Unci

Il settore ittico è tradizionalmente poco incline all’innovazione, ma negli ultimi anni ha mostrato un particolare interesse verso la ricerca e la produzione di prodotti nuovi. Questo cambiamento di rotta è stato determinato sia dalle mutate abitudini dei consumatori, sempre più consapevoli delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli alimenti, sia dalle strategie gestionali di settore (nazionali e europee) volte proprio a favorire l’innovazione attraverso incentivi piuttosto importanti.

Il PO FEAMP 2014/2020, infatti, si articola in 6 Priorità, ciascuna delle quali prevede una serie di “Misure operative” miranti al sostegno di attività di pesca e dell'acquacoltura che si pongano sostenibili ed efficaci economicamente.

La Misura 1.26 è intesa a promuovere l'innovazione nel settore sostenendo progetti volti a sviluppare o a introdurre prodotti e attrezzature nuovi o sostanzialmente migliorati, processi e tecniche nuovi o migliorati, e sistemi di gestione e organizzativi nuovi o migliorati, compreso a livello della trasformazione e della commercializzazione.

In questo ambito la Regione Puglia ha accettato il progetto di ricerca di Unci Agroalimentare, affidato al Dafne dell’Università di Foggia, “VALORIZZAZIONE DI SPECIE ITTICHE AFFUMICATE, MEDIANTE TECNICHE TRADIZIONALI E INNOVATIVE”. Un progetto che, nella sua apparente semplicità, ha obiettivi ambiziosi: promuovere tecniche innovative di affumicatura con nuove metodologie di trasformazione del prodotto ittico.

Il pesce fresco ha una durata di conservazione limitata. Un’impresa ittica cercherà di ottimizzare la sua economia provando a venderlo nei primi 3-5 giorni, terminato il limite di conservazione attraverso atmosfera modificata e i sistemi di refrigerazione a 0°, l’azienda deve decidere se buttarlo, se utilizzare la legge Gadda e quindi distribuirlo ai meno fortunati oppure se effettuare una lavorazione che sia in grado di prolungarne la conservazione.

Da qui lo studio avviato presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) dell’Università di Foggia: “una delle più belle realtà nel panorama nazionale in fase di sperimentazione - tiene a sottolineare il presidente nazionale di UNCI Agroalimentare, dott. Gennaro Scognamiglio -, per garantire nell’ambito della filiera ittica quei processi innovativi di garanzia di prodotto di qualità made in Italy, volti all’esaltazione dei gusti attraverso l’utilizzo di tecniche antiche, come quella dell’affumicatura, rimodernate con il supporto della ricerca scientifica.Riascoltando così la voce di un passato che riempie il futuro”.

L’uso del fumo liquido, o essenza di fumo, si è diffuso in Europa (soprattutto nelle nazioni del nord) a partire dal 1980: prodotto naturale costituito da concentrato di fumo utilizzato per conferire l’aroma affumicato senza ricorrere alla tecnica tradizionale di affumicatura.

L’idea di UNCI Agroalimentare mira ad incrementare l’efficacia dell’affumicatura partendo dall’utilizzo di fumo liquido in combinazione con molecole di origine naturale (oli essenziali, composti fenolici, acidi grassi, batteriocine, etc), ottenute da fonti rinnovabili ed estratte biologicamente, in grado di inibire, singolarmente o in combinazione, i microrganismi specifici responsabili dell’alterazione del pesce. Con tali procedimenti si esaltano le caratteristiche proprie dei prodotti ittici affumicati, rispettando la tipicità e la qualità degli stessi; contemporaneamente si mette a punto un protocollo standard che regola la produzione di un alimento sano e di qualità.

I prodotti ittici scelti (spigole e orate) provengono dall’acquacoltura, tecnica produttiva minimamente impattante e quindi più sostenibile da un punto di vista ambientale.

I risultati della sperimentazione saranno chiaramente resi noti agli operatori, che avranno a disposizioni nuove opportunità di produzione, e ai consumatori che potranno contare su una maggiore consapevolezza del pesce consumato.

 

Aspetti nutrizionali e salutistici del progetto

Quando si parla di “pesce” è di fondamentale importanza analizzare la tipologia a cui si fa riferimento: pesce magro, semi-grasso, grasso.

Le specie ittiche considerate nella sperimentazione appartengono alla categoria del “pesce bianco”, noto per il suo basso contenuto di grassi. Uno dei punti deboli del comparto ittico, in riferimento ai prodotti che rientrano nella denominazione di “pesce bianco”, è l’impiego pratico in cucina e di conseguenza l’introduzione di queste specie nel regime alimentare. Avanzare un’ipotesi basata sullo studio e l’elaborazione di ricette che abbiano come prodotto principale specie ittiche affumicate, quali orate e spigole, potrebbe portare ad un incremento della produzione, vendita e consumo del pesce bianco; le ricette, in via di elaborazione, sono studiate per creare dei piatti:

“L’augurio - afferma il presidente Scognamiglio - è che questa visione possa contribuire a diffondere l’idea che si può mangiare in maniera da soddisfare il palato e allo stesso tempo potenziare la nostra salute, valorizzare alimenti di difficile impiego come il pesce bianco e di educare alla corretta alimentazione partendo da prodotti semplici, salutari ed ecosostenibili”.

Aggiornamento sulla ricerca

Negli ultimi mesi, i ricercatori del dipartimento DAFNE dell’Università di Foggia - coordinati dalle professoresse Maria Rosaria Corbo e Milena Sinigaglia con il supporto del team tecnico-scientifico di Unci Agroalimentare costituito dalle biologhe Veronica Buzzo, Piera Marigliano ed Ester Mocerino - hanno focalizzato l’attenzione sulla valutazione dell’accettabilità dei prodotti proposti attraverso test sui concept qualitativi e quantitativi e sull’individuazione dei composti naturali di estrazione biologica da aggiungere al fumo liquido.

Dopo aver individuato le molecole di origine naturale in grado di inibire i microrganismi specifici responsabili dell’alterazione del pesce, le attività sono state volte ad individuare la composizione ottimale del liquido di affumicatura con la scelta delle concentrazioni di composti naturali da aggiungere al fumo liquido, in grado di garantire le caratteristiche di sicurezza e qualità del prodotto.

Il processo di affumicamento è più un trattamento in grado di conferire un aroma gradevole e particolare al prodotto piuttosto che una prolungata conservazione. Per tale motivo, ad una leggera salatura e all’affumicatura a freddo, si affiancherà l’uso delle molecole naturali con attività antimicrobica. Le attività stanno procedendo con la realizzazione effettiva dei trasformati affumicati e la valutazione della loro qualità microbiologica e chimico-fisica, oltre che dell’impatto eventuale del liquido di affumicatura ottimizzato sul profilo organolettico originale del prodotto.

QUESTIONARI

L’obiettivo del progetto FEAMP Puglia 1.26 sarà perseguito attraverso il raggiungimento di 6 obiettivi intermedi. Il primo fra questi è la “Valutazione dell’accettabilità dei prodotti proposti attraverso test sui concept qualitativi e quantitativi “che ha come scopo l’analisi dei bisogni reali dei consumatori di prodotti ittici trasformati, in modo da selezionare gli attributi che hanno maggior impatto sulle scelte di acquisto dei consumatori. Per tale motivo in questa fase si è proceduto con la predisposizione di due questionari, uno rivolto ai consumatori, l’altro rivolto ai pescatori.

Il questionario rivolto ai consumatori ha come scopo la rilevazione dell’opinione e delle preferenze dei consumatori riguardo quelli che sono gli attributi di prodotto scelti per l’analisi. Il questionario è diviso in 3 sezioni, la prima sezione indaga sulle caratteristiche socio-demografiche e gli stili di vita con particolare riferimento alla sensibilità nei confronti delle tematiche ambientali e della salubrità degli alimenti consumati. La seconda sezione è invece dedicata al consumo alimentare, in particolare alla rilevazione della propensione all’acquisto e al consumo di prodotti ad elevato contenuto salutistico, ready to eat, ed ecocompatibili con particolare attenzione al confezionamento e alla percezione della lunga shelf life degli alimenti. Infine la terza sezione si concentra sul comportamento d’acquisto e consumo dei prodotti ittici freschi e affumicati e, di conseguenza, sui fattori che influenzano la scelta degli stessi.

 

Il questionario rivolto ai pescatori ha invece lo scopo di indagare sull’attuale stato della pesca. Il questionario è suddiviso in quattro sezioni, la prima raccoglie informazioni sull’occupazione del rispondente, gli anni di esperienza in campo e l’area geografica di svolgimento dell’attività. La seconda parte ha lo scopo di indagare sull’attuale stato della pesca, pertanto le domande rivolte al rispondente hanno lo scopo di raccogliere opinioni riguardo le attrezzature più dannose, i cambiamenti che ci sono stati nel settore nell’ultimo decennio e di conseguenza quali sono le minacce per questo settore e quali gli obiettivi che una buona gestione della pesca dovrebbe perseguire. La terza parte è dedicata all’opinione dei rispondenti riguardo al progetto di ricerca, in particolare riguardo le specie e la tecnica scelta ma hanno anche lo scopo di indagare sulla loro conoscenza della tecnica del fumo liquido e de l’affumicatura in generale. La quarta ed ultima parte è invece dedicata ai cambiamenti che ci sono stai in seguito alla pandemia Covid-19. A tal proposito viene formulata una domanda che riguarda la propensione del rispondente ad un cambiamento di rotta della sua attività. Infatti lo scopo del questionario è anche quello di capire se, in futuro, sarà possibile ridurre la filiera dando la possibilità ai pescatori di trasformare (attraverso la tecnica del fumo liquido) il pescato. Una filiera corta può essere vantaggiosa sia per i produttori, in quanto la trasformazione riduce la perdita dovuta alla mancata vendita del pescato fresco ma anche per i consumatori, in quanto si otterrebbe una riduzione dei costi.

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