PER GUSTARE IL GELATO PIU' BUONO VIENI IN CAMPANIA, PAROLA DI "GAMBERO ROSSO"

Fresco, gustoso, nutriente: ecco le tre caratteristiche di uno degli alimenti più apprezzati in Italia, uno dei più importanti prodotti di eccellenza del settore agroalimentare italiano.Sei anni fa, nel marzo 2012 coni e coppette alla crema o alla frutta hanno metaforicamente preso il posto di codici e carte bollate sui banchi del Parlamento, per la prima volta si è festeggiata la giornata europea del gelato artigianale.

In epoca moderna la storia del gelato risale alla prima metà del XVI secolo nella corte medicea di Firenze con l’introduzione di sorbetti e cremolati nelle feste e nei banchetti, anche se fu il successo dell’export’ in Francia a fare da moltiplicatore globale con il debutto ufficiale in terra americana: con l’apertura della prima gelateria a New York nel 1770 grazie all’imprenditore genovese Giovanni Bosio. Da allora la corsa del gelato non si è più fermata. 

L’Italia oggi è il primo produttore dell’Unione Europea con circa il 20% dell’intera produzione comunitaria. Rilevante l’impatto sull’indotto, con l’utilizzo di 220mila tonnellate di latte, 64mila di zuccheri, 21mila di frutta fresca e 29mila di altre materie prime.Ad essere preferito è di gran lunga il gelato artigianale nei gusti storici anche se cresce la tendenza nelle diverse gelaterie ad offrire “specialità della casa” per diversi target di consumatori, tradizionale, esterofilo, naturalista, dietetico o vegano. Si rinforza il filone “salutistico”, capace di soddisfare sapore e ridotto contenuto di grassi e calorie. Si pone in questa area il sorbetto, che, a fronte dell’assenza del latte, è consumato – oltreché da chi soffre di intolleranza al lattosio – da chi è attento all’apporto calorico.. La tendenza per l’estate 2018 è di continuare la creazione di gusti diversi, dal gelato al vermouth e zenzero a quello al prosecco, sino ad arrivare all’Asprobronte, mix di pistacchio e finger lime. Inoltre si afferma il fenomeno delle agrigelaterie, ovvero i punti vendita che garantiscono la provenienza della materia prima.

E il gelato industriale? Continua a diminuire l’acquisto dei gelati confezionati ormai “cannibalizzati” da quelli artigianali. In parallelo aumentano, tuttavia, le vendite dei prodotti industriali in confezioni multipack e da tavola.

E in Campania? Qui il gelato è da sempre uno dei cibi più amati, merenda ideale in estate, ottimo e fresco finale per una cena o sfizio da concedersi, quasi sempre profumato di agrumi. Ebbene la guida alle Gelaterie d'Italia 2017 realizzata da Gambero Rosso ha censito le migliori 300 gelaterie d'Italia fra le circa 40 mila partecipanti. Fra le 300 gelaterie solo 36 hanno avuto il riconoscimento più importante, quello dei "tre coni" e fra queste è la Gelateria Gabriele dei fratelli Cuomo a Vico Equense e la Gelateria Di Matteo a Torchiara.

Di Matteo a Torchiara vanta l’onore di essere la migliore insegna della Campania, famosa ormai per le sue declinazioni di cioccolato in vari abbinamenti alle creme setose, passando per specialità come miele e pere, alloro e mandorle, senza trascurare la linea di sorbetti, sempre diversi a seconda della stagione.

La gelateria Gabriele a Vico Equense, è al trentaseiesimo posto assoluto a livello italiano, e conferma un gradimento mai intaccato da anni: i suoi punti di forza sono il gelato ai gusti pistacchio, nocciola e panna fresca, ma la sua produzione si estende anche alla bontà della Delizia a Limone e alla brioche con ricotta e fichi, vero e proprio rito per tantissimi turisti anche stranieri

Premiate invece con 1 o 2 coni, altre gelaterie della Campania: tra queste, Angelo Napoli e Kriò Gelatocaffè di Salerno, Crivella di Sapri, Citrus di Battipaglia, Il Museo di Paestum e la gelateria dell’antica Pasticceria Pansa di Amalfi.

Ma oltre le eccellenze, il quadro è in chiaroscuro: manca ancora una normativa che stabilisca criteri e parametri del gelato artigianale. Troppe sono ancora le gelaterie che si limitano ad assemblare nelle vaschette un prodotto standardizzato a base di semilavorati, in cui le capacità professionali sono marginali. Forse per questo motivo quando entriamo in gelateria, viene spontaneo chiedersi se nelle vaschette troviamo un prodotto preparato interamente nel laboratorio del retrobottega, con frutta fresca e ingredienti di alta qualità, o se il tutto è fatto aggiungendo acqua o latte a un semilavorato.

Onde essere sempre più aggiornati ed informati, ci sono alcune regole fondamentali da conoscere: il laboratorio deve essere all’interno del punto vendita e il gelato va preparato e consumato in giornata. Per riconoscerlo basta vedere l’aspetto in superficie, se la pasta risulta morbida e vellutata è un buon segno. Poi ci sono gli ingredienti che devono essere preferibilmente freschi (soprattutto la frutta). Qualcuno usa quella surgelata, altri preferiscono le puree oppure i semilavorati già pronti miscelati. Esistono alcune gelaterie che fanno tutto in casa, altre utilizzano una base di emulsionanti e addensanti e ingredienti di qualità, altre ancora ripiegano su preparati a cui basta aggiungere acqua o latte. Come si vede le varianti sono moltissime: certo si può sempre leggere la lista degli ingredienti esposta, ma l’elenco è lungo ed è difficile orientarsi anche per un esperto.  

L’Istituto del Gelato Italiano, nato su iniziativa delle maggiori industrie gelatiere italiane, in mancanza di una normativa specifica in Italia e in Europa, ha messo a punto un codice di autodisciplina nella produzione del gelato che stanno seguendo molte gelaterie artigianali italiane
Ad esempio.

• Il gelato alla frutta deve contenere almeno il 15% di succo o polpa di frutta. Fanno eccezione gli agrumi e la frutta esotica, per le quali il codice autorizza a scendere al 10%, e la frutta secca con il guscio (mandorle, nocciole, pistacchio, pinoli), per cui si può arrivare al 5%.
• I sorbetti di frutta devono contenere almeno il 25% di frutta (15% per agrumi e frutta esotica e 7% per la frutta secca) e non devono contenere grassi.
• I sorbetti di ortaggi devono contenere il 25% ortaggi (10% per ortaggi con sapore forte e/o una consistenza dura) e non devono contenere grassi.
• I ghiaccioli sono definiti come una miscela di acqua e zuccheri in combinazione con frutta e/o altri ingredienti caratterizzanti.
• Quando un gelato è definito “allo yogurt” ne deve contenere almeno il 40%. Se è “con lo yogurt”, più del 20%. Il Codice impone che sia fresco e che abbia i fermenti lattici vivi.
• Il gelato ricoperto al cioccolato non deve contenere proteine e grassi che non derivino dal latte, a meno che non provengano da ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao nella pasta di cacao).
• Il gelato alla crema di latte (o gelato alla panna) deve contenere panna, almeno il 2,5% di proteine del latte, almeno l’8% di grassi del latte. Anche in questo caso è esclusa la presenza di grassi e proteine che non derivino dal latte, a meno che non siano contenuti in ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao del cioccolato).
• Quanto agli additivi, il Codice detta regole precise: nei gelati industriali i coloranti devono essere naturali, mentre i conservanti non servono, vista l’azione del freddo che blocca qualsiasi crescita microbica.

*Docente di marketing turistico e local development