"O CUZZETIELLO" DA SIMBOLO OPERAIO A LEADER DELLO STREET FOOD NAPOLETANO

A Napoli si scrive cuzzetiello, si pronuncia “cuzztiell”, è la parte più sfiziosa del pane cafone, l’estremità croccante e tondeggiante, svuotata della mollica. Il cuzzetiello è la prima fetta, quella che si intinge nella pentola dei sughi la domenica mattina, quando il ragù o la genovese stanno ancora pappuliando, cioè bollendo. Da interi decenni nelle famiglie napoletane – numerose e rumorose - accaparrarsi il cuzzetiello è sempre stata una sfida: solo i più veloci e fortunati sono riusciti a godere di questa prelibatezza che immersa nel ragù esprime al meglio nella sua semplicità il gusto della cucina tipica napoletana.

Da questa consuetudine di condivisione familiare, il cuzzetiello, rappresentò uno dei primi cibi operai, infatti fu chiamato “a marenna do’ fravecatore”, ossia la merenda del muratore, per tradizione metà filone di pane cafone, smollicato e poi farcito con gli appetitosi piatti di casa.

Il cuzzetiello non si mangia, si vive. Lo devi tener ben saldo, addentare con forza, nel frattempo star attento al bollente ragù che può colare sulla tua maglia, studiare la tecnica adatta per masticare senza lasciar cadere nulla, senza lasciar il pane vuoto. Ma il cuzzetiello senza il pane cafone di San Sebastiano e dopo quello dei Camaldoli non sarebbe mai nato. A San Sebastiano al Vesuvio, a pochi chilometri da Napoli, quella della panificazione non è stata soltanto un’attività, ma una vera e propria cultura. Già nel settecento, negli antichi conventi, erano già presenti i forni che fornivano il pane per la casa reale dei Borbone. Ma la vera fama del pane di San Sebastiano risale all’ultimo trentennio dell’Ottocento, quando i suoi panettieri ereditarono la gloria del “pane bianco della Torre“, il pane dei nobili e dei ricchi borghesi, ma alla farina dei grani duri, mescolavano quella del grano coltivato a Volla (che era parte di San Sebastiano). Le strade allora tutti i giorni venivano percorse da un interminabile flusso di carri carichi di merci, e perciò erano costellate di osterie, di locande, di “posti“ che vendevano pane e vino.

‘O cuzzetiello, imbottito di broccoli friarielli peperoni e melanzane e sigillato dalla succosa mollica, diventò da allora, divenne il pranzo supereconomico preparato dalle mogli dei carrettieri, dei contadini, dei braccianti e dei lavoratori della creta, i “cretajoli“ cantati da Ferdinando Russo e assidui frequentatori della Taverna delle Carcioffole sul fiume Sebeto. A tutti questi interessava il pane di lunga durata, con una crosta croccante e saporosa adatta a proteggere la morbidezza solida della mollica e a garantire la persistenza del profumo, il profumo di forno, di fuoco e di legna vesuviana. Ed il pane di San Sebastiano svolgeva questo compito arduo.

Col passare del tempo o cuzzetiello ha perso diciamo così le sue radici operaie per diventare un simbolo dello streetfood napoletano e gioia delle tintorie, poiché aumentano esponenzialmente i rischi di rientro dalla pausa pranzo con camicia macchiata. Oltre l’intramontabile con polpette al ragù, alla variante con spezzatino e patate, con polpette fritte, con friarielli, con parmigiana di melanzane e funghi, con carne alla pizzaiola, con mortadella e provola di Agerola, con scarole e provola, con cotoletta e peperoni, con i fagioli alla messicana, fino a quello con il “polipo alla luciana”, per i più golosi a Napoli esiste anche la variante Cuzzetiello con Nutella e, per i vegani, il Cuzzetiello Vegano con verdure e contorno a scelta.

Qualcuno ha anche provato a fare l’identikit del mangiatore di cuzzetiello dividendolo in due categorie:

L’impavido lo mangia con estrema disinvoltura, restando in piedi, muovendosi a destra a manca, parla con tutti, agita la mano che regge la marenna ma non ci fa neanche caso; a lui il ragù non fa paura, è cibo e non può finire in altro posto che non sia il suo stomaco. Di solito non si sporca mai.

Il prudente si appoggia ad un tavolino, resta in piedi con il corpo inclinato mettendo il busto pressoché’ in posizione orizzontale; tiene saldo il pane con ambo le mani, parla poco e si munisce sempre in anticipo di tovaglioli, sporcandosi solo di rado. Esige il silenzio assoluto poiché ogni minimo rumore potrebbe deconcentrarlo.

*Docente di marketing turistico e local development