E' IL TUFO GIALLO IL SEGRETO DELLA PIZZA NAPOLETANA

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Napoli, notoriamente è riconosciuta la patria mondiale della pizza. Ma il vero segreto che rende la pizza napoletana migliore al mondo, secondo gli geologi non è il lievito, né la farina, ma è il tufo ed il migliore che esiste, sta ai Decumani, non a caso zona di rinomate e storiche pizzerie. Precisamente ai Tribunali, nella zona di Piazza San Gaetano, un tempo agorà e foro romano.

Il tufo: pietra più leggera di altre e più resistente allo schiacciamento e alle sollecitazioni sismiche (si potrebbe ritenere che Napoli se la sia cavata col terremoto del 1980 proprio grazie ai banchi di tufo su cui poggia). Inoltre, pietra economica e facilmente reperibile per le costruzioni, facilmente lavorabile che con le sue qualità rende le abitazioni fresche d’estate e calde d’inverno. Il tufo, un immenso edificio vulcanico, nato quarantamila anni fa. Un cratere di 15 km di diametro (epicentro l'attuale Pozzuoli), i cui bordi si riconoscono nelle colline di Posillipo e dei Camaldoli, nella dorsale settentrionale del cratere di Quarto, nei monti di San Severino, nell'acropoli di Cuma, e nel rilievo di Monte di Procida. Adesso cosa centra il tufo con la qualità della pizza è presto detto.

Questi studi geologici hanno dimostrato che il tufo giallo napoletano riesce a godere della migliore capacità di isolamento termico e di controllo dell'umidità, dove si raggiungono i migliori parametri micro-climatici, conferendo così alla pasta lievitata tutte quelle proprietà organolettiche e di digeribilità così amate nel mondo. Insomma una pietra capace di mantenere costante la temperatura creando una sorta di camera iperbarica.

E lo capiamo meglio scendendo a 25 metri di profondità sotto San Lorenzo Maggiore, alla Napoli Sotterranea, la Neapolis greco romana, la Napoli della luce e delle tenebre, dove i palazzi di “sopra” sono in diretto rapporto con il “sotto” che nei secoli è stato: cisterna per l’acqua, rifugio contro le persecuzioni religiose e politiche e cave adibite al ricovero della popolazione dalle incursioni aeree della II guerra mondiale, riparo contro la morte che veniva dal cielo. Uno dedalo di cunicoli e cave di tufo giallo che ci apre il mondo al commercio dell’antica Roma. Ecco le tabernae, le sale da pranzo del povero, dove si consumava un pasto e si ordinava un bicchiere di vino miscelato con acqua bollente. Ed ecco le botteghe dei fornai con il forno di tufo in perfetto stato di conservazione, dove si vendeva la schiacciata, focacce salate, simile alla nostra pizza. Qui sono state trovate le migliori condizioni costanti di temperatura ed umidità, quelle che poi avrebbero favorito il processo di lievitazione dell’impasto della schiacciata. Prodotti talmente buoni che si diffusero enormemente; forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci. Prodotti poveri che per secoli hanno arricchito la mensa dei napoletani. Solo nel seicento la pizza divenne marinara, senza pomodoro con impasto condito con olive nere di Gaeta, acciughe e capperi, olio ed origano e solo nel ‘800 arriverà il pomodoro

Proprio queste considerazioni storiche scientifiche hanno permesso la nascita di start up innovative, incontro sinergico tra (come si definiscono) ‘artisti della pasta cresciuta’ e professori universitari. Insieme, un paio di anni fa diedero vita al primo esperimento di pizzeria geotermica. Il luogo scelto per le camere tufacee sotterranee di lievitazione della pizza è il complesso conventuale dei Teatini, alle spalle della chiesa di S. Paolo Maggiore sorta dove in epoca antica c’era il tempio dei Dioscuri. Qui si raggiungono tutti quei parametri microclimatici delle camere di lievitazione per la completa maturazione e digeribilità dell’impasto.