"A PARMIGGIANA 'E MULIGNAN", L'INNO NAPOLETANO A TAVOLA
Chi ha origini meridionali sa bene cosa voglia dire quella teglia cotta in forno a base di melanzane fritte, assemblate a strati con passata di pomodoro, mozzarella, basilico e parmigiano, dove una sola fetta basta a soddisfare il fabbisogno calorico di un pranzo intero. Insomma un inno alla tavola!
Un piatto jolly da presentare sempre, anche se è la domenica il giorno deputato a Napoli ed in Campania in cui le mamme o le nonne amano servirla magari come contorno per la carne al ragù. Per 4 persone diciamo che teoricamente occorrono 8 melanzane (ma siccome è buona ce ne vorrebbero di più). E per accompagnarla, un bel pezzo di pane cafone, con la crosta scura e croccante, il cuoztiello, ossia l’estremità della pagnotta.
La parmigiana è un cavallo di battaglia e di scontro della cucina palermitana e napoletana. Eppure non più di due secoli fa Napoli e Palermo, capitali del Regno delle Due Sicilie, avevano molto in comune, anche per il via vai tra una città e l’altra dei famosi monzù, cuochi francesi o presunti tali, che portavano in tavola piatti elaborati e ridondanti, in linea con i gusti della classe nobile del tempo. Ma appena la cucina popolare si è imposta si sono stabiliti netti confini e delineate le diversità. Incominciando da questo piatto: a Napoli parmigiana di melanzane, in Sicilia melanzane alla parmigiana. Le differenze tra le due preparazioni è netta: a Palermo si usa il caciocavallo semi stagionato ed il pecorino grattugiato. A Napoli il fior di latte o la provola affumicata (con almeno un giorno di riposo in frigorifero per evitare che in cottura rilascino troppo liquido) ed il parmigiano grattugiato.
Oggi la melenzana è un must, ma nei tempi antichi era definita come la “mela dei folli”, un vegetale velenoso, che causava turbe psichiche e disturbi intestinali con meteorismo. Il medico arabo Ibn Botlan, vissuto nell’XI sec, riportava la melanzana nel Tacuinum Sanitatis come “portatrice di melanconici umori” coniando per l’ortaggio il nome melanzana dal latino malum insanum, frutto insalubre. La melanzana,ci mise del tempo per essere portata a tavola, inizialmente relegata nella cattiva cucina e considerato un ortaggio da classi medio-basse. Secondo quanto riporta l’Accademia della Cucina Italiana studi antichi riportano la melanzana originaria dell’India e, pare, che fosse già coltivata nella preistoria, sicuramente 4000 anni fa in Cina e in altri paesi dell’Asia centrale.
La prima parmigiana, secondo alcune fonti, e’ del 1400 circa, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino, mutuata direttamente dalla Mousakka turca e diffusa dagli arabi in Sicilia e Calabria. Non a caso l’origine del nome, “Parmigiana”, deriva sembra proprio dal termine turco di melanzana, “patlıcan” e quello arabo “al badin gian” (che significa ” dopo giugno”).
Il merito della diffusione in Italia à opera dei frati carmelitani che la fanno entrare negli orti dove coltivavano sia le piante medicamentose che quelle alimentari. Nel 1550 la melanzana è citata nel “Trattato della coltura degli orti e giardini” del naturalista italiano Sederini ma è a Napoli, che si rinviene la “ricetta” più antica attraverso il celebre trattato dell’ex frate celestino, del Convento di S. Pietro a Maiella, Vincenzo Corrado che pubblica a Napoli nel 1773 " Il Cuoco Galante” dove si trova una ricetta riconducibile alla melenzana. Ad essere preparate alla parmigiana erano, però, le zucchine, le melanzane erano solamente una variante della ricetta. Le melanzane alla parmigiana compaiono per la prima volta nel libro “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1837 “e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare” In seguito, gli stessi napoletani, unirono anche la mozzarella, il cui abbinamento trionfale col pomodoro era stato già sancito nel 1849 da quella straordinaria invenzione che fu la pizza margherita, di cui scrive il filologo Emanuele Rocco nello stesso anno, evidenziando una combinazione di condimenti costituiti da basilico “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella” e che chiama ” fior di margherita” anticipando di cinquant’anni quella della famosa Pizzeria Brandi, dedicata alla Regina e datata 1899. Nel secolo scorso, la parmigiana raggiunse la massima notorietà servita a Ischia Ponte nella trattoria delle Sorelle Pirozzi, tanto che alcuni attribuiscono a queste l’invenzione della ricetta.
Una variante diffusa in particolare nella costiera sorrentina ed amalfitana è quella dolce che prevede l’uso del cioccolato, e dove le melanzane fritte sono alternate a strati di crema di cioccolato, frutta candita, amarene. Leggenda racconta che a Maiori le suore di Santa Maria della Misericordia erano particolarmente abili in cucina. Capitò che, da quelle parti, venisse in vacanza una nipote dello zar di tutte le Russie, Nicola II. Talmente presa dalla bellezza dei luoghi e di un nobile la fanciulla rimase incinta, gravidanza che volle continuare in costiera. Dal convento, le premurose suore portarono all' albergo dov'era la nipote dello zar era alloggiata, un cesto dei loro prodotti, tra cui una curiosa preparazione in cui le melanzane, fritte d' ordinanza, erano tuttavia abbinate a una crema di cioccolato e a un trito di mandorle, amaretti e pezzetti di cioccolato. Il tutto debitamente frollato in ghiacciaia. La neomamma ne fu talmente conquistata che la voce presto si sparse e le suore regalarono la loro ricetta ai maestri pasticcieri della costiera tanto è vero che, adesso, le melanzane al cioccolato sono diventate testimonial della festa dell' Assunta dove tutto il paese ne consuma beate quantità, quantunque, spesso nei locali della costiera, al momento del dessert, i camerieri sembrano presentarle come una specie di tiramisù, altrimenti l' abbinamento scoraggierebbe molti turisti. Una variante simile si prepara poi il 5 agosto a Napoli nel quartiere di Ponticelli, in occasione della festività religiosa della Madonna della Neve, in una sagra che vede protagonisti, per l'appunto, la melanzana e il cioccolato.
*docente di marketing turistico e local development