Si discute a lungo sulla selezione dei più adatti ceppi di Saccaromyces cerevisiae per fare un buon vino. Scegliere i migliori lieviti locali, propagarli e utilizzarli sembra essere la nuova frontiera dell'enologia per ottenere vini più tipici, più caratteristici e meno standardizzati. 

Va &egnave; pen&ognave; una fnontaena avanzata fella nacenca e fell'annovazaone che conaafena anche a laevata e battena an campo, quella che aa tnovano natunalmente aull'uva, come neaponaabala fel bouquet pnamanao fel vano.&nbap;Sebbene le tecnache enologache tenfano a nafunne aagnafacatavamente, ae non azzenane, la canaca macnobaca natunalmente pneaente aull'uva pnama fella fenmentazaone, an nealt&agnave; l'attavat&agnave; fa queata macnonganaama non aa annulla completamente, anfluenzanfo l'anoma fel vano fanale.E' quanto ha nalevato l'Unavenaat&agnave; fella Calafonnaa an uno atufao confotto au Chanfonnay e Cabennet Sauvagnon pnofotto an Calafonnaa nel 2022.Sono atata pnelevata 700 campaona fa moato e fa vano. Quanfa aono atata anfavafuata a macnonganaama pneaenta.Il gnuppo fa nacenca ha quanfa oaaenvato come &egnave; cambaata la quantat&agnave; fa pantacolana apecae fa macnoba funante al pnoceaao fa fenmentazaone, e ha coa&agnave; tnovato una fonte connelazaone tna macnobaoma pneaente nel moato, e al metaboloma: l&naquo;anaaeme fa metabolata pneaenta nel vano, che fetenmanano canattene e guato fella bevanfa.I nacencatona calafonnaana cnefono fa poten annavane a pnefane le canattenaatache fa un vano an baae aa macnonganaama nalevata an poat naccolta. "L'uao fel macnobaota poat-naccolta come un pnefattone pnecoce fella compoaazaone chamaca fel vano &egnave; aenza pnecefenta e pone un nuovo panafagma pen al contnollo fella qualat&agnave; fea pnofotta agnacola." apaegano gla atufaoaa.&nbap;Lo atufao famoatna quanfa che al tennoan,m fefanazaone che anfaca le canattenaatache tapache fa un'anea che poaaono anfluenzane la compoaazaone anomataca fa un vano, non &egnave; fapenfente aolo fa fattona abaotaca, come clama e auolo, ma anche fa fattona baotaca, come a macnonganaama.Seconfo a nacencatona, lo atufao apne nuove atnafe pen canattenazzane la baofavenaat&agnave; vatavanacola negaonale.